یکی از ادویه هایی که از دیرباز مورد استفاده قرار می گرفته زعفران است. این روزها ارزش زعفران بر کسی پوشیده نیست اما در این مطلب قصد داریم به سال ها قبل برگردیم و تاریخچه زعفران، این ادویه شگفت انگیز، در ایران و جهان را بررسی کنیم.
یکی از محصولات زراعی ایران که از شهرتی جهانی برخوردار است، زعفران می باشد. جالب است بدانید که زعفران گرانترین محصول زراعی دنیا محسوب می شود. کشور باستانی ما ،ایران، با تاریخی کهن و سرزمینی پهناور ، دارای آب و هوایی متنوع است که در تمام ایام ، چهار فصل سال را در خود دارد. به دلیل خاک حاصل خیز، انواع اقسام محصولات کشاورزی و باغی در طول سال به صورت ارگانیک و کاملا طبیعی تولید می شود.
زعفران چیست؟
قبل از بررسی تاریخچه زعفران بهتر است نگاهی کوچک داشته باشیم به اینکه زعفران چیست؟
زعفران گیاهی است کوچک و چند ساله از خانواده زنبقیان که از طریق پیاز رشد می کند و ساقه ندارد. این گیاه از یک الی سه گل تشکیل می شود که هر گل 6 گلبرگ بنفش دارد.
گلها معمولا دارای سه پرچم و یک کلاله است که مادگی ختم میشود. زعفران سال هاست که به عنوان گران‌بهاترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته میشود. زعفران از دیرباز برای مصارف دارویی و پزشکی(لینک مقاله خواص زعفران) مورد استفاده قرار می گرفته است.
تاریخچه زعفران در ایران
زعفران از کجا می آید؟
زعفران قدمتی چندین هزارساله دارد. دانشمندان بر این باور هستند که قدمت طلای سرخ زعفران، به 5000 سال قبل باز می گردد.
برخی بر این باور هستند که زعفران در ابتدا از یونان رشد کرده اما خیلی ها بر این باور اند که مبدا کشت زعفران ایران است. البته گزارش های متناقض مختلفی وجود دارد ولی عده ای مبداء زعفران را ایالت قدیم ماد ایران می دانند، بعضی از محققین نیز خاستگاه زعفران را منطقه وسیعتری شامل یونان ، ترکیه ، آسیای صغیر و ایران می دانند.
زعفران برای نخستین بار به صورت وحشی و خود رو در طبیعت یافت شد و همانند بقیه گیاهان توسط انسان ژنتیک آنها بررسی و بهترین آن انتخاب شد، گیاه زعفران نیز با پرچم‌های بلند مورد انتخاب انسان قرار گرفت.
با توجه به انتخاب ژنتیک برتر توسط انسان زعفران کنونی با نام علمی کروکوس ساتیووس با ژن‌هایی متفاوت با اجداد خود، به طور گسترده در دنیا کشت و مصرف میشود.
ایران و تاریخچه زعفران
زعفران قدمتی دیرینه دارد و از آنجا که مبدا کشت زعفران ایران است پس بیایید نگاهی دقیق تر به این تاریخچه بیاندازیم و تاریخچه این طلای سرخ را در کشور خود بررسی کنیم.
تاریخچه زعفران در ایران
زعفران در ایران باستان
همانطور که گفته شد زعفران قدمتی بیش از 500 سال دارد پس طبیعی است از سالهای دور در تمدن‌های بزرگی چون هخامنشیان از زعفران استفاده شود
- در این دوران زعفران برای معطر کردن نان و همچنین برای تزئین غذا مورد استفاده قرار میگرفت.
- استفاده از زعفران در مراسم های مختلف و جشن و سرور امری عادی بوده است.
توجه ایرانیان به زعفران انکارناپذیر است به طوریکه در جشن‌های بزم و نشاط مانند عروسی و اعیاد، یا استقبال از بزرگان زر و زعفران نثار قدمها می‌کردند.
به نقل از فردیناند یوستی گفته میشود که: شاه ایران (داریوش کبیر) از زعفران برای ماساژ استفاده میکرد به این صورت که روغنی ترکیبی از روغن آفتاب گردان، خرما، شیر شراب و زعفران تشکیل شده است.
- در زمان پارتها زعفران به یونان و روم رفت سپس چین هم خواستار زعفران ایران شد.
- در زمان ساسانیان زعفران‌هایی که در قم کشت میشد شهرت یافت.
- از محلول زعفران به عنوان مرکب استفاده میشد.
- کشت زعفران در گذشته‌های دور در مناطق مرکزی متداول بوده است.
- زعفران قم حتی قبل از اسلام شهرت داشته که این موضوع نشان دهنده پیشینه تاریخی این گیاه را دارد.
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان ، خواص آن را به یونانیها ، رومی ها ، چینی ها و اقوام سامی از جمله عربها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده های اول تا چهارم هجری به امم اسلامی پیرامون مدیترانه آموختند.
- ایرانی ها در سده دهم قبل از میلاد در دربنا، اصفهان و خراسان زعفران می کاشته اند.
- اسکندر مقدونی در زمان اشغال ایران در سال های ۳۳۶-۳۳۴ قبل از میلاد زعفران خیس خورده را در برنج مصرف می کرد و در حمام برای التیام زخم های خود استحمام میکرد.
تاریخچه زعفران در ایران
زعفران ایران در دنیای امروز
امروزه حدودا 90 درصد زعفران دنیا در ایران تولید می شود و بزرگترین تولید کننده و صادر کننده زعفران شناخته میشود. اما با اینکه ایران در زمینه صادرات زعفران عمده بسیار فعال عمل کرده اما غالبا کشورهایی چون امارات، اسپانیا ، چین و … بیشترین زعفران بسته بندی را به دنیا عرضه می کنند.
زعفران امروزه در خراسان رضوی و جنوبی و شهرهایی چون تربت حیدریه، تربت جام، گناباد، بیرجند، فردوس و قائن و… کشت میشود.
زعفران قائن که به زعفران قائنات معروف است ممتاز ترین نوع زعفران را تولید میکند و به همین دلیل است که وقتی حرفی از زعفران ممتاز گفته میشود اولین نامی که به ذهن می رسد زعفران قائنات است.
تاریخچه زعفران در دنیا
با توجه به ارزش این طلای سرخ زعفران از ایران به سایر نقاط دنیا منتقل شد.
تاریخچه زعفران در ایران
زعفران در آسیا
در میان دانشمندان و مورخان هنوز در مورد انتقال زعفران به جنوب آسیا اختلاف نظر است. آنها از لحاظ سنتی زمان ورود زعفران را به کشمیر و چین را در حدود ۲۵۰۰ الی ۹۰۰ سال پیش می دانند. اما مورخین با مطالعه اسناد موجود در ایران تاریخ ورود زعفران را از ایران به کشورهای یادشده را در حدود ۵۰۰ سال پیش از میلاد و یا به هنگام اشغال و مستعمره کردن کشمیر یاد می کنند.
- فنیقی ها ، زعفران کشمیر را به عنوان رنگ منسوجات و معالجات افسردگی وارد استفاده می کردند.
- مطالعات نشان میدهد زعفران از ایران به هند منقل شده است.
شاهان ایرانی مایل بودند باغ ها و مزارع خود را در هندوستان گسترش به همین دلیل زعفران از ایران به هند منقل شد.
- زعفران هم از ایران به کشمیر منقل شد و در حال حاضر زعفران یکی از نباتات عمده کشمیر محسوب می شود.
- همانطور که در بالا گفته شد چینی ها در زمان پارت ها خواستار زعفران ایران شدند.
تاریخچه کشت زعفران در نوشته های قدیمی چین مانند Bencao Gangmu در سال ۱۶۰۰ قبل از میلاد ذکر شده است. در این کتاب از چند هزار گیاه دارویی دیگر نیز با کاربردهای مختلف یاد شده است. لیکن در قرن سوم بعداز میلاد یک داروشناس چینی به نام وان چن Wan Zhen از کشمیر به نام سرزمین زعفران یاد کرده است.
- این روزها از افغانستان نیز در بین تولید کننده های زعفران دنیا نام برده میشود.
کشت زعفران چند سالی است که در هرات با نظارت سازمانی به نام داکار و ایکاردو اتفاق افتاده است، شهر هرات را از این نظر انتخاب کرده اند که دارای زمستان های معتدل با برف کافی و تابستان های گرم می باشد.
تاریخچه زعفران در ایران
زعفران در اروپا و آمریکا
در این بخش از این مقاله تصمیم داریم تا تاریخچه کشت زعفران در اروپا را بررسی کنیم که با روند متفاوتی در طول ادوار مختلف کاشت این محصول ادامه یافته است.
- کشت زعفران در اروپا با انقراض امپراطوری روم به حد بسیار زیادی کاهش یافت
- تا چندین قرن بعد کاشت زعفران در اروپا یا محدود شده بود و یا وجود نداشت. این موضوع با حمله اعراب و گسترش فرهنگ مسلمانان از شمال آفریقا تا اسپانیا و قسمت هایی از فرانسه و جنوب ایتالیا برعکس شد
از نقاشی های آبرنگی که بر روی قطعات گچ در ساختمان Xeste3 به دست آمده، افرادی را نشان می دهد که در عصر برنز ۳۰۰۰-۴۰۰۰ سال قبل از میلاد در منطقه اکروتیری جزیره متعلق به یونان به جمع آوری گل زعفران مشغول هستند.
- انگلستان هم در زمینه زعفران وارد شد و کشت زعفران به نواحی ساحلی شرق انگلستان در قرن ۱۴ و در دوران سلطنت ادوارد سوم رسید.
آنچه امروزه مشخص است این است که زعفران از ایران به کشورهای آسیایی حتی اروپایی انتقال یافته و سپس در این کشورها گسترش یافته است اما با تمام این داستان ها ایران بزرگترین و مرغوب ترین زعفران را به دنیا صادر میکند.
زعفران از نگاه دانشمندان
از قرن های گذشته دانشمندان بزرگی چون ابو علی سینا ، زکریای رازی ، ابو ریحان بیرونی و . . . تا به امروز ، در مراکز تحقیقاتی و علمی و معتبر دنیا بر خواص غذایی و دارویی زعفران تأکید کرده اند . استفاده از زعفران بصورت چاشنی غذا و یا دمنوش منجر به جذب بهتر ترکیبات مؤثر آن در بدن و در نتیجه دریافت عناصر مفید مانند کالری ، کربوهیدراتها ، پروتئین ، فیبـر ، آهن ، فسفر ، کلسیم ، سدیم و پتاسیم می شود.
تاریخچه زعفران در ایران
دانستنی های جالب در مورد زعفران:
- جالب است بدانید اولین مطلبی که درباره‌ی زعفران در تاریخ نوشته شده است، به قرن ۷ قبل از میلاد مسیح باز می گردد.
- جالب است بدانید که استفاده‌ی اولیه‌ی دارویی این گیاه به بیش از ۴ هزار سال قبل باز میگردد.
- جالب است بدانید به طور تقریبی قیمت زعفران در ایران نسبت به سایر نقاط جهان ارزانتر است.
- جالب است بدانید در گذشته از زعفران به عنوان مرکب استفاده می شد.
- جالب است بدانید در منابع پهلوی زعفران با نام پارسی (کرکم) ثبت شده است.
تاریخچه زعفران در ایران
زعفران در دنیای امروز
با توجه به ارزش بالای زعفران در صنایع مختلفی از جمله صنایع غذایی و صنایع دارویی مورد استفاده قرار می گیرد و این موضوع به ارزش زعفرن روز به روز می افزاید.
امروزه با توجه به نوع زعفران و وزن آن قیمت زعفران متفاوت است.
